【你該覺醒的飲食革命】～曼妮 | 蔬菜怎麼洗？冷凍冷藏怎麼判斷？（下）
冷凍庫的魔法，營養翻轉美味！
上一篇我們聊了清洗與冷藏，今天我們要顛覆你對「冷凍蔬菜」的刻板印象！
很多人認為冷凍蔬菜不好吃、沒營養，這真是天大的誤解！
在蔬菜最成熟、營養最豐富時冷凍，能將營養與美味鎖住。對於根莖類，冷凍庫更是一個強大的烹飪加速器。
同時，在蔬菜盛產期，產量很多，如果沒有透過其他技術把蔬菜保存期延長，那麼糧食短缺或是在非產季的時候，我們就很難吃到。
我一直推廣冷凍蔬菜沒有不好，三色豆也是。
馬鈴薯紅蘿蔔毛豆是台灣農作物大宗，產期的時候真的很多，如果沒有透過冷凍蔬菜技術保存起來，那麼耗損的食物會非常非常多啊～
這是我最不樂見的，糧食問題除了來源還有更重要的就是如何保存。
來聊聊：冷凍保存革命——鎖住時間的營養
殺菁。長期保存必備！
多數蔬菜直接凍會變色、變味。殺菁能破壞酵素，保持質地。
綠葉蔬菜冷凍四步驟：洗淨切段，滾水加鹽油快速汆燙，撈起冰鎮並徹底瀝乾，最後分裝密封冷凍，約可存2至4週。
料理時無須解凍，適合煮湯、火鍋或煮粥。
記得冷凍蔬菜一率在要料理前再從冰箱拿出來。
適合「冷凍保存」的蔬菜分類：
殺菁後冷凍： 花椰菜、四季豆、玉米、豌豆、菠菜（葉菜）。結構穩定，使用方便。
▲先燙煮過再冷凍很重要！
綠色葉菜類如菠菜、青江菜等，切成適中大小後丟入滾水中汆燙後用保鮮袋分裝再冷凍。（不要燙太久喔）
青花菜、豆類、紅蘿蔔等，簡單汆燙達到殺菁效果，保留口感。
馬鈴薯、番薯則是燙軟、剝皮、壓成泥後再冷凍。
地瓜我則是直接烤熟急速冷凍。
烤熟蒸熟的地瓜放冷凍保存不僅能保存長達 1 到 6 個月，還能增加抗性澱粉幫助穩定血糖。
殺菁的目的不是為了要燙熟蔬菜，而是為了破壞酵素活性！
蔬菜本身存在多種酵素，在儲藏期間，多數酵素會活化，殺菁也可讓蔬菜的顏色不容易變黃。
直接生凍： 蕈菇類（凍後香氣更濃！）、青蔥、香菜、洋蔥、彩椒。隨取隨用，不需解凍。
辛香料包括蔥、薑、蒜、辣椒等，以及洋蔥與番茄都是可以直接進冰箱冷凍，不需經過汆燙殺菁。
我都這樣做。冰箱隨時都有冷凍的蔥薑蒜辣椒。
蔥我會洗好切好乾燥好放進去保鮮盒冷凍起來。
除了番茄需整顆清洗後去除蒂頭保存外，其餘可以依需求切片或切碎後冷凍。
先加工再冷凍：
小黃瓜、高麗菜與白菜等，切絲或切片後冷凍，建議可以揉入少許鹽巴，這樣一來能節省料理手續，之後做菜會很方便！
根莖類的冷凍烹飪魔法（白蘿蔔、紅蘿蔔、南瓜）
核心原理：冰晶膨脹（物理性破壁）。
細胞中的水分結冰膨脹成「冰晶」，物理性地刺破堅硬的細胞壁，讓結構千瘡百孔。
魔法效果與活用術：
破壁快、秒熟爛、秒入味。
適合燉白蘿蔔、咖哩紅蘿蔔、南瓜濃湯、煮粥。
生凍過的蘿蔔燉煮 15-20 分鐘，就能達到生蘿蔔燉 1 小時的透明軟爛感。
這是我平常保存蔬菜的方法
當然還是宣導：新鮮蔬菜為主，冷凍蔬菜為輔。
尤其颱風季節梅雨季節的時候，交替食用，大家都可以提前做好準備。
這又回到一個話題
每次都會有客人回饋：怎麼不多放點蔬菜在你的產品裡
這時我會說：我還是希望大家能夠自行搭配新鮮蔬菜。
超市買個一包，在加熱的時候同時燙一下青菜，這樣是最好的。
還有想知道我平常的料理方面秘訣，都可以留言告訴我喔～
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